Nie wiedzieć czemu, jednym z najważniejszych tematów przy opisywaniu zmian w Polsce po 1989 r. było coraz większe zróżnicowanie kuchni. Sam nie jestem bez winy: wielokrotnie opisywałem – albo zamawiałem na ten temat artykuły u innych dziennikarzy – rozwój sceny kulinarnej w Warszawie i innych miastach.
Za komuny była kasza z tłuszczem w barze mlecznym, niesmaczny brizol w drogiej restauracji, i zapiekanki na ulicy. Pojawianie się kolejnych kuchni świata uznawaliśmy więc za kroki ku normalności, cywilizacji zachodniej. Do Zachodu najsampierw przybliżyły nas jednak budki z tanim wietnamskim jedzeniem, osławione „sajgonki”. Potem rozpowszechniły się punkty sprzedające kebaby. Nadal jest ich mnóstwo. To pochodzące z Bliskiego Wschodu jedzenie stało się polskim narodowym fast foodem. Jeśli kiedyś dojdzie do pogromów mikroskopijnej mniejszości muzułmańskiej, właścicielom kebabiarni życie zostanie darowane.
Tak więc pojawiły się – głównie w Warszawie – restauracje włoskie i francuskie. Wśród osób dobrze zarabiających zapanowała moda na lokale japońskie, uroczo zwane susharniami. Całkiem liczna grupa imigrantów z Indii i Bangladeszu otworzyła kilka swoich lokali. Jak przystało na stolicę i metropolię, reprezentowane są już pewnie wszystkie głównie kuchnie. Ktoś założył koreańską, kto inny indonezyjską, jest kilka ukraińskich.
Z reguły egzotyczne restauracje są droższe od polskich. Także w centrach handlowych ceny w punktach sprzedających jedzenie np. tajskie albo zestawy sushi są nieco wyższe od reszty.
Wydaje się jednak, że po początkowym zachłyśnięciu się, Polacy powrócili do swojej ulubionej kuchni. Podróże (a jeżdżą wszyscy) otworzyły ich na egzotyczne smaki, ale w domu wolą jednak swoje. Tak więc mamy zatrzęsienie piekarni i cukierni z naszymi, ulubionymi bułeczkami, pączkami i serniczkami. Punkty gastronomiczne sprzedające tanie zestawy obiadowe wałkują nieśmiertelne menu: rosół, pomidorowa, krupnik, żurek, mielony, schabowy, wątróbka, ziemniaki, kasza, kapusta zasmażana i surówki (jedzone niechętnie, zwłaszcza przez mężczyzn).
Jest też kilka restauracji, np. Magdy Gessler, oferujących – turystom i lokalnym bonzom – wykwintne polskie dania, jak dziczyznę. Tańsze i popularne są pierogarnie – Zapiecek ma lokali w Warszawie chyba już dwadzieścia. A w nich – polskość do oporu: żury, bigosy w chlebie, omasta ze skwarkami, kelnerki w strojach ludowych, wystrój wnętrza w stylu karczmy. Słowem: Greenpoint, totalna polskość totalna (nie mylić z wredną totalną opozycją!).
Kiedyś mnie to mierziło, ta przesadna dawka polskości w menu. Trąciło to prowincjonalnością, zamknięciem na nowinki – a także lekceważeniem zdrowia, no bo ile można konsumować kartofli z zasmażką i golonki z piwem?
A potem zacząłem jeździć po Europie – także po to aby wreszcie nacieszyć się kulinarną różnorodnością. W Istambule rzuciłem się więc na niepodrabiane kebaby, zupę z przecieranego grochu, baklawę. Chodziłem po ulicach i widziałem wszędzie… to samo. Kebaby na wiele sposobów, ale jednak tylko kebaby. Nasączone słodkimi syropami desery i słodką herbatę podawaną w małych szklaneczkach. A na ulicy, jako przekąska, grilowane kolby kukurydzy i pieczone kasztany. Chodziłem, próbowałem – i szybko mi się znudziło. Okazuje się, że jak my wsuwamy bułkę z szynką i zupę jarzynową, oni codziennie wprowadzają do organizmy doner kebab i chałwę. Oczywiście znajdzie się – droższe – restauracje z kuchnią świata, ale i tam jest to rzecz od święta i raczej dla ludzi zamożnych.
Zauważyłem wkrótce prawidłowość. Pewne rodzaje międzynarodowego fast food: kebaby, pizza, hotdogi, sieciówki jak McDonalds i Subway, są obecne wszędzie. W każdym wielkim mieście Europy, jak ktoś dobrze poszuka, znajdzie drogą francuską i japońską restaurację. Ale poza tym, ludzie jedzą swoje dania, to co lubią. Są prowincjonalni.
Mieszkańcy Sztokholmu piją bez końca mocną kawę, na śniadanie wsuwają chrupki chleb z wędzoną rybą a na obiad np. śledzia w śmietanie z ziemniakami, zupełnie jak w Polsce w Wielki Piątek. Berlińczycy na każdym kroku mają punkty sprzedające kiełbaski w bułce z musztardą. A piją głównie piwo. Podobnie prażanie: zestaw kiełbasa – chleb – musztarda – piwo, w zupełności im wystarcza. A w restauracj: knedliczki, mięcho w zawiesistym sosie i piwo.
W Barcelonie, jak się dobrze przyjrzeć, też mają swoje ulubione zestawy do czerwonego wina. W Neapolu i Mediolanie na śniadanie mają zawsze cappuccino z rogaliczkiem, na lunch jakiś makaron a na kolację pizzę. I tak w kółko, od kołyski do grobu.
Nawet w takich rajach gastronomicznych jak Tajlandia można po jakimś czasie dostrzec monotonię, bo ileż można zjeść śniadań składających się z ryżu z mięsem i warzywami?
Zmierzam do tego, że wszyscy jesteśmy prowincjonalni i że wszyscy mamy upodobania smakowe z dzieciństwa, które zachowujemy przez resztę życia. Być może nawet nasze organizmy przyzwyczajają sie do jedzenia. Tak więc Polak zawsze lepiej strawi – rzekomo ciężki – chleb z szynką i serem a rozchoruje się po ostrej, azjatyckiej potrawce. Widziałem też w Tajlandii bezpańskie psy, które pałaszowały resztki bardzo ostrych potraw.
Nie chodzi zresztą tylko o jedzenie. Wszyscy, wszystkie narody, mamy strefy komfortu: rodzimego języka, jedzenia, zwyczajów. Nieprawdą jest, że w Unii Europejskiej dochodzi do wielkiego wymieszania, tym mniej – unifikacji.
Belgowie jedzą swoje, Hoendrzy swoje. Polacy słuchają swojej muzyki, Czesi swojej. Węgrzy inaczej przyprawiają zupę gulaszową niż Niemcy i Słowacy.
Proszę przejechać autobusem, tak jak ja ostatnio, granice z Litwą, Czechami, Niemcami. Kontroli nie ma, szlabany zlikwidowano, nawet krajobraz i zabudowa Wielkopolski i postenerdowa są podobne. Ale raptem zamiast Żywca pojawi się Berliner Pilsner. Polska parówka oddaje pola niemieckiemu Bratwurstowi albo czeskiej kolbasie. A w Wilnie dołożą nam do kapuśniaku łyżkę śmietany, czego nigdy nie zrobiliby w Warszawie.
Nasze upodobania kulinarne są odbiciem większych spraw. Są dowodem, że mimo globalizacji i integracyjnej polityki np. Unii Europejskiej, najlepiej czujemy się w polskim, niemieckim, portugalskim sosie; w sosie własnym. Także w sensie dosłownym. m
Jan Latus