Najlepsza kuchnia świata

Tajlandia to dobre miejsce nie tylko tych, którzy cieszą się pięknymi krajobrazami, ale także dla tych, którzy cieszy przyjemność jedzenia. Znawcy powiadają, że tutejsza kuchnia jest najsmaczniejsza w świecie.

Czasami wydaje mi się, że mają rację, zwłaszcza kiedy jem Tom-Yam-Kung - ostrą zupę z krewetek, która swój niezapomniany aromat zawdzięcza różnym tutejszym ziołom i warzywom. Albo może jeszcze lepszy Tom-Yam-Plaa z ryby. Albo wspaniałe tutejsze przystawki, zimne lub gorące, których nie sposób nazwać, bo taka jest ich bezbrzeżna rozmaitość. Kuchnia tutejsza jest na pewno lepsza od chińskiej, a przynajmniej od tej popularnej jej odmiany, jaką znamy z chińskich restauracji w USA. Jest mniej tłusta, bardzo ostra i pełna niezwykłych aromatów. Ale innym razem zamarłam bardziej z przerażenia, niż z obrzydzenia, kiedy kelner podszedł z tacą, na której poukładane były równiutkie szeregi prażonych chrabąszczy, koników polnych, stonóg, a może nawet karaluchów, a na pewno jakiegoś glistowatego robactwa. Pokonując strach przyjrzałam się tej srebrzystej tacy i dostrzegłam nawet pająki i skorpiony pokryte jakby bezbarwnym lakierem. Na pewno w tej postaci nie skoczą na mój talerz, ale ja też nigdy nie przemogę się, by spróbować niektórych tajskich "smakołyków". Więc jakie ja mam prawo pisać o narodowej kuchni Tajów, skoro nigdy nie będę w stanie poznać jej najbardziej fascynujących, choć i nieco odrażających tajemnic? Więc niech to będą wrażenia cudzoziemki - czyli jak mówią tutejsi ludzie "farangi" - wrzuconej przez los w serce Dalekiego Wschodu.

NA SKRZYŻOWANIU KULTUR I KUCHNI

Ktoś mądry napisał, że wprawdzie kultura formuje człowieka, ale kuchnia jest elementem kultury. Powiedz mi co jesz, a ja ci powiem kim jesteś. Kultura historycznego Syjamu - dopiero po ostatniej wojnie światowej nazwanego Tajlandią - formowała się na pograniczu kultur Chin i Indii, wzbogaconych przez idące z południa wpływy wysp Pacyfiku. Takaż jest też dzisiejsza kuchnia kraju, w którym przez najbliższe lata będę mieszkać. Podstawy na pewno kuchnia tajska wzięła z Chin, a raczej z kuchni kantońskiej dominującej na południu tego wielkiego kraju, bardziej pikantnej, dostosowanej do gorącego klimatu.

Jak powiada chińska legenda pewien cesarz spytał kucharza, jaka przyprawa jest najważniejsza? Ten odparł bez namysłu, że sól. Wszechmocny władca mruknął "głupi jesteś!" i kazał biedakowi ściąć głowę. Inni kucharze przerażeni losem kolegi, przestali solić potrawy, przez co cesarski stół stał się jałowy i niesmaczny. Na szczęście był to mądry cesarz i zamiast ściąć pozostałych, zrehabilitował pośmiertnie nieszczęśnika, rodzinie przyznał nagrodę, a jemu samemu (co nam to przypomina?) kazał postawić pomnik, który przetrwał podobno aż do 1952 roku. Soli więc tajski kucharz także nie żałuje, ale w towarzystwie całego koncertu innych przypraw. Ma on zawsze pod ręką - podobnie jak kucharz chiński - kilkanaście kamiennych miseczek z podstawowymi przyprawami. Są to prócz soli: soja, wino przyprawowe, pieprz, ostra papryka chili, gorczyca, cebula, imbir, kłącze galangi, czosnek, bazylia, kolendra czy trawka cytrynowa, limonki, curry, sfermentowany sos rybny oraz różne oleje. Słowem prawie wszystko, co ludzka fantazja wymyśli. Ale inna starożytna przypowieść chińska powiada, że smaczna potrawa musi spełniać kilka kryteriów, z których najważniejsze są: prostota, harmonia, czystość smaków i umiar. Tak więc po bogatą paletę przypraw tutejszy kucharz sięga ostrożnie, z umiarem, a jednocześnie z wiedzą o kompozycji smaków.

Z Chin wzięła kuchnia tajska swe podstawy i wiele konkretnych potraw, ale jeszcze bardziej niż Chińczycy dbają Tajowie, by potraw nie przesmażać, by preferować świeżość na wpół surowych warzyw, a nie nadużywać tłuszczu. Z Indii przyszło - głównie przez Birmę - zawiesiste curry, ale tutaj delikatniejsze, bardziej wyrafinowane, kolorowe. Z południowych wysp wzięła Tajlandia bogactwo "owoców morza" oraz jeszcze ostrzejsze niż w południowych Chinach smaki, a zwłaszcza aromaty. Sama wniosła do tego wszystkiego lekkość, wyrafinowanie i finezyjne zdobnictwo podanych potraw, gdzie kolory i kształty są nie mniej ważne niż smaki. Słowem połączenie bliskie ideału, ale wymagające pewnej odwagi i otwartości ze strony siadającego do stołu Europejczyka lub Amerykanina: musi być przygotowany na wszelkie zaskoczenia i niespodzianki.

MIĘDZY RYŻEM, MAKARONEM A PAPAJĄ

Najważniejszym składnikiem tajskiej kuchni - podobnie jak w Chinach - jest ryż. To podstawowe zboże Azji południowo-wschodniej (Tajlandia jest największym w świecie jego eksporterem!) przyrządza się na mnóstwo sposobów. Może być zwykły biały, ziarnisty i gotowany. Taki ryż jest niezbędny jako łagodzący dodatek do pikantnych dań. Ostrość kuchni ma zresztą racjonalną przyczynę: niegdyś cały region był jedną wielką wylęgarnią ameby i wszelakich bakterii - jak się inaczej przed tym bronić w czasach przed nowoczesną medycyną? Gdy trafimy na malutką, piekielnie palącą papryczkę, albo coś podobnego, pomoże tylko kęs niczym nie przyprawionego ryżu. Niepohamowane picie wody jeszcze potęguje nieznośne pieczenie ust. Jeśli trzeba, ryż bywa przyprawiany na słodko, kwaśno, ostro, gotowany w specjalnych szybkowarach, albo tradycyjnie z mlekiem kokosowym i warzywami. Inny gatunek tutejszego ryżu jest kleisty, uprawiany na równinach wschodniej Tajlandii, z którego palcami lepi się kuleczki wkładane do ust, albo który - nasycony słodyczami - służy za podstawę do przyrządzania deserów. Może być smażony (fried) z przeróżnymi dodatkami warzywnymi, morskimi lub mięsnymi i wtedy służyć może jako samodzielne danie. Może być składnikiem którejś z zup, jakich Tajlandia zna nieprzeliczone mnóstwo, nie zawsze apetycznie dla Europejczyka wyglądających, ale zawsze smacznych. Od takiej zupki, a nie od jajecznicy lub bułeczki z dżemem, zaczynają Tajowie swój dzień.

Drugą nogą, na której wspiera się tutejsza kuchnia jest makaron, nie mający zresztą wiele wspólnego z włoskim spaghetti. To raczej różne "makarono-podobne" kluski (noodles) z mąki, soji, kukurydzy i licho wie czego jeszcze, gotowane, ale jeszcze częściej smażone z różnymi (takimi samymi jak w smażonym ryżu) dodatkami. Ziemniaki - podobnie jak chleb - są obce prawdziwej tajskiej kuchni, pod wpływem białych pojawiają się czasami jako jarzyna. Wszelkich jarzyn jest tu mnóstwo, jak wspomniałam na wpół surowych, ledwie obgotowanych lub rzuconych na patelnię przez co nie tracą koloru, a zyskują smak. Mimo obfitości warzyw i owoców, prawie nie ma wśród Tajów wegetarian, inaczej niż w Chinach, gdzie ten kierunek kulinarny pięknie się rozwinął, a nawet ma swoje święto obchodzone także tutaj, ale tylko wśród chińskiej mniejszości. Niepopularność wegetarianizmu można przypisać niewielkiej ilości mięsa w tajskiej kuchni, gdzie najczęściej występuje kurczak, rzadziej wieprzowina, najrzadziej wołowina, a baranina w ogóle nie istnieje, chyba że wśród muzułmanów. Za to triumfują owoce morza, co w kraju mającym 2000 kilometrów linii brzegowej i obfitość wysp, nie może dziwić. W przeciwieństwie do Ameryki czy Europy, gdzie na talerzach pysznią się wielkie steki lub schabowe, tutaj mięso przemyka się na stół jakby nieco wstydliwie, skryte wśród ryżu, klusek i mnóstwa warzyw. Warzywa na talerzu widać już z daleka, tak ze względu na kolory, jak i kształty. Kwitnie tu sztuka misternego rzeźbienia i układania warzyw oraz owoców. Czasami dostajemy na stół prawdziwe arcydzieła, których aż szkoda napoczynać. Tak więc osoba - jak ja - o skłonnościach wegetariańskich nie musi tu być fundamentalistką, jej zamiłowanie do warzyw i owoców jest zaspokojone przy każdym posiłku.

Ciekawym elementem stołu są pikantne sałatki warzywne ucierane na oczach biesiadników z zielonej papai z przeróżnymi dodatkami. Ciekawe, że ten sam owoc bardziej dojrzały o żółtawej skórce, jest słodkim, rozpływającym się w ustach deserem.

KRÓLESTWO ULICZNTCH GARKUCHNI

Inne niż gdzie indziej są w Tajlandii nie tylko potrawy, ale nade wszystko sposób jedzenia. Choć bywają w użyciu chińskie pałeczki, przeciętny Taj posługuje się przy stole łyżką i widelcem, bez noża. Ten sposób jedzenia jest wygodny i prosty: widelec trzymany w lewej ręce pomaga w nakładaniu potraw na łyżkę, którą podnosi się do ust. Nóż nie jest potrzebny, bo potrawy są rozdrobnione, a mięso w kawałkach. Podaje się go do stołu tylko w restauracjach prowadzących kuchnię europejską. Zastanawiam się czy ten brak noża nie wynika z łagodności charakteru tutejszych ludzi, a może sam jest jednym z powodów tej łagodności? Przecinanie czegokolwiek jest tu czynnością dyskretną, której nie należy wykonywać publicznie. Nawet palce są przy jedzeniu mile widziane jako uzupełnienie łyżki i widelca, zwłaszcza przy potrawach z kleistego ryżu.

Tutejsi ludzie rzadko jedzą w domu, najczęściej w ulicznych restauracyjkach. W większości mieszkań nie ma kuchni, albo służy ona co najwyżej do zagotowania wody na herbatę. Nigdzie nie ma gazu, do bardziej luksusowych rezydencji sprowadza się go w butlach. Dlatego podstawowym elementem ulicy - tak w mieście, jak nawet na wsi - są przenośne garkuchnie i rozstawione obok nich stoliki. Nieraz samochody przejeżdżają o milimetry obok nich, a przechodnie przeciskają się między ucztującymi. Oczywiście są i wykwintne restauracje serwujące - obok dań europejskich - także miejscowe, reklamując się jako wyrafinowane przybytki "królewskiej kuchni tajskiej", ale ich klientami bywają na ogół cudzoziemcy. Zwykły człowiek lubi chodzić do restauracji, lubi posiedzieć w towarzystwie i nieraz przy tej okazji trochę się napić, ale najczęściej miejscem spotkania jest przykryty ceratą stolik ulicznej garkuchni, lub niewiele droższej od niej restauracyjki na wolnym powietrzu. Trochę jeszcze się boję tych przybytków popularnej gastronomii, bo mam wątpliwości odnośnie higieny, dotyczące zwłaszcza mycia naczyń, które też odbywa się na ulicy w jakiejś misce. Ścieki spływają z takich garkuchni bez przerwy do ulicznych rynsztoków, co w tutejszym klimacie rodzi - najdelikatniej mówiąc - "pewne problemy zapachowe". Znawcy zapewniają, że uliczna gastronomia jest bezpieczna, o ile nie je się tam sałaty, która może pochodzić z rejonów dotkniętych amebą i przez to wymaga starannego odkażenia. Nie należy też pić napojów pochodzących z niewiadomego źródła, lepiej korzystać z tego co firmowo butelkowane i zaplombowane. Na dobro ulicznych garkuchni trzeba jednak przyznać, że późnym wieczorem po zakończeniu pracy, ich personel myje nawet chodnik. Potem garnki, talerze i stoliki pozostają na kilka nocnych godzin bez żadnej opieki i nie do pomyślenia jest aby ktokolwiek je ukradł lub zniszczył.

PIES ALBO SZCZUR

W Tajlandii je się wszystko, nie tylko smażone owady na przekąskę. Niedawno, na biednym i rolniczym północnym wschodzie, władze prowincji dotkniętych plagą szczurów ogłosiły, że będą płacić po dwa bahty (około 5 centów) za dostarczony szczurzy ogon. Sprytni wieśniacy wpadli na pomysł, że złapane szczury można najpierw zjeść, a potem jeszcze na tym zarobić. W ten sposób szczurze mięsko trafiło nawet do ulicznej gastronomii. Nie inaczej z psim. Psów jest tu przeraźliwe mnóstwo, na ogół nie agresywnych, osowiale włóczących się po ulicach w poszukiwaniu czegoś do zjedzenia. Więc dlaczego nie zjeść od czasu do czasu psa, tym bardziej że w pewnych odmianach chińskiej, a zwłaszcza wietnamskiej kuchni, bywa przyrządzany jako przysmak? Obrońcy zwierząt na całym świecie protestują zresztą przed niehumanitarnym zabijaniem psów w Wietnamie, bo dla "polepszenia smaku" przed śmiercią spuszczana jest krew nieszczęsnego zwierzęcia. Tutaj nie praktykuje się okrucieństwa, ale wiadomo, że w postaci rozgotowanej potrawy curry, albo dodatku do smażonego ryżu psina lub szczurzyna będzie nierozpoznawalna. I to jest jeszcze jedna przyczyna, dla której nie korzystam z ulicznych garkuchni, choć Tajom to zupełnie nie przeszkadza.

Tak "urozmaicone" i pikantne jedzenie trzeba zapić czymś mocniejszym. Popularne tu piwo "singha" (czyli lew) jest całkiem przyzwoite, podobne do polskiego "żywca", na pewno lepsze od słabych, jakby rozwodnionych popularnych piw amerykańskich. Smak wódki znają tylko cudzoziemcy, natomiast rozpowszechniony jest miejscowy alkohol o mocy niespełna 40 procent, nazwie "Mekong", pędzony z ryżu z dodatkiem trzciny cukrowej, nie wiadomo tylko dlaczego określany jako "whisky", bo z szlachetnym trunkiem szkockim zaiste niewiele ma wspólnego. Barwa owego "Mekongu" przypomina wielką rzekę, od której wziął nazwę, czyli jest brudno-żółtawa i mulista. Smak trochę przypomina cukrową melasę. Podobno przy odrobinie dobrej woli da się to pić, sama nie próbowałam, ale "Mekong" ma coraz liczniejszych amatorów. Choć jest to kraj ciepły i żyzny, nie ma tradycji upraw winorośli, dopiero od niedawna próbuje się w tym naśladować Włochy, Francję czy Kalifornię, na razie bez znaczących rezultatów. Tak miejscowym winom, jak brandy wiele jeszcze brakuje.

Posiłek wypada zakończyć deserem. Nie jestem amatorką słodkości z kleistego ryżu, i przesyconych wonnymi syropami ryżowych lub kukurydzianych ciasteczek. Ale muszę wygłosić wielką pochwałę tutejszych owoców: ich bogactwo, smaki i aromaty to prawdziwy poemat gastronomiczny. Zwłaszcza jeśli owoce trafią na stół misternie poukładane w wielobarwne mozaiki i jeszcze misterniej porzeźbione. Ale nawet na ulicznym straganie, czy przy drodze, gdzie miejscowi wieśniacy za grosze sprzedają płody swoich ogródków, można zaopatrzyć się tanio w niebywałą rozmaitość tropikalnych owoców, które nawet trudno nazwać. Tanie owoce mogą być w tam klimacie podstawą wyżywienia nawet przez kilka dni, kiedy nie odczuwamy potrzeby czegoś "bardziej konkretnego". Aromatyczne mango, magnosteen i rambutan i leeche, rozpływająca się w ustach papaja, soczyste ananasy, ogromne pomelo będące czymś pośrednim między grejpfrutem a pomarańczą, zadowolą najwybredniejsze gusty. Wiele owoców występuje w grubej lub kolczastej skorupie chroniącej soczyste wnętrze w porze suchej, kiedy przez kilka miesięcy niebo jest niezmiennie pogodne. Trzeba tylko wiedzieć jak tą mało zachęcającą skorupkę rozłupać, by wydobyć, to co najlepsze. Dotyczy to nie tylko owoców.

Po kilkunastu dniach rozkoszowania się tajską kuchnią i jej niezwykłymi smakami, zobaczyliśmy na trasie naszej podróży znak "Pizza Hut". Bez słowa zatrzymaliśmy samochód, zasiedliśmy przy stoliku we wnętrzu takim samym jak w Nowym Jorku, Chicago czy Sacramento, a od paru lat także w Warszawie i zabraliśmy się za najzwyczajniejszą amerykańską potrawę, Była to najsmaczniejsza pizza mojego życia!



Jagoda Szczurowska
e-mail: plambdor@loxinfo.co.th