z01 foto copy

fot. Łukasz Skrodzki

 

O spełnianiu marzeń i drodze do sukcesu Henryka Skrodzkiego opowiada Weronika Kwiatkowska

 

Smykałka
Henryk Skrodzki urodził się w miejscowości Skroda Wielka, w województwie podlaskim. Pradziadek – jak mówi – był kułakiem, ale szczęśliwie przetrwał najgorsze czasy. Ocalił 120-hektarowe gospodarstwo i przekazał we władanie kolejnym pokoleniom. W XVIII wieku wieś Skroda należała do ośmiu rodzin szlacheckich, w tym do Skrodzkich, którzy – jak przyznaje, nie bez dumy, pan Henryk – szczycą się herbem Ślepowron i przodkami ze słonecznej Italii. W naszych okolicach ziemia rolna, mało łąk, więc głównie zajmowaliśmy się hodowlą trzody chlewnej – opowiada. Od dziecka miałem smykałkę do masarstwa – kontynuuje. Postanowiłem przyuczyć się do zawodu. Mały Henio pobierał nauki u masarza Sanackiego. Pierwszego dnia stawił się do pracy już o piątej rano, choć miał zacząć dwie godziny później. Zanim pojawił się szef, młody adept zdążył już poczynić pierwsze kroki. Szybko okazało się, że ma nie tylko wiele zapału, ale również prawdziwy talent. Niewiele wody upłynęło w rzece, gdy uczeń przerósł mistrza i mógł samodzielnie obsługiwać lokalne uroczystości. Czy pamięta pierwszy raz, gdy musiał własnoręcznie zabić zwierzę? Pierwszego razu nie pamiętam – odpowiada Henryk Skrodzki. Ale pamiętam swój pierwszy błąd, kiedy źle ogłuszyłem świniaka i za długo się męczył. Nie spałem wtedy dwa tygodnie – kontynuuje. Zastanawiałem się, co źle zrobiłem i jak nie popełnić podobnego błędu w przyszłości.

Ziemia obiecana
Miałem dwadzieścia osiem lat, kiedy przyjechałem do Ameryki – opowiada pan Henryk. Babcia mojej żony Ewy, która mieszkała wtedy w Bostonie, wylosowała dla nas wizę na loterii. Początkowo planowaliśmy zostać w Nowym Jorku na krótko. Żona wtedy była w ciąży, pomyśleliśmy, że urodzi tutaj i wrócimy do kraju – kontynuuje. Ale wszystko potoczyło się inaczej. Właściwie to małżonka zadecydowała, że zostajemy. Początki nie były najłatwiejsze. Pierwsze mieszkanie typu subway, wydawało się Henrykowi wąskie i ciemne. Szybko znalazł pracę w zawodzie, ale temperament i ambicja kazały mu jak najszybciej się usamodzielnić. Nie mogłem dla kogoś pracować, to nie leżało w moim charakterze – tłumaczy. Kilka lat później prowadził już swój własny biznes.

Sukces
Od dzieciństwa miałem rękę do interesów-wyjaśnia Henryk Skrodzki. Już w szkole podstawowej handlowałem słodyczami i miałem najwięcej oszczędności na książeczce SKO – śmieje się. Otwierając swój pierwszy sklep z wędlinami, wiedziałem na co się porywam – kontynuuje. Znałem się na masarskim fachu, poza tym wiedziałem jak dobrać odpowiedni zespół. „Podlasie Meat Market” szybko stał się ulubionym sklepem wśród nowojorskiej Polonii. Jednak Henryk Skrodzki szczerze przyznaje, że sukcesu nie zawdzięcza tylko sobie. Mój dziadek mawiał „ożenić się, to się nie upić”. Upijesz sięwytrzeźwiejesz, a żona zostanie już na amen – żartuje. A tak na poważnie, to miałem i mam do dzisiaj niesamowite wsparcie ze strony mojej żony Ewy i teściowej Wiesławy – wyjaśnia. To są wspaniałe kobiety. Zorganizowane, niezwykle pracowite – dodaje pan Henryk. Wspólnie pracujemy na nasz sukces.

Tradycja
Amber Steak House świętuje w tym roku piątą rocznicę. Eleganckie wnętrza i wyśmienite jedzenie sprawiają, że restauracja cieszy się niesłabnącym powodzeniem. Sekretem jest, oczywiście, wyborne mięso, ale również znakomita obsługa. Pytam Henryka Skrodzkiego skąd pomysł, by otworzyć właśnie takie miejsce? Odpowiedź jest prosta – śmieje się restaurator. Znam się na mięsie i lubię, żeby było elegancko. Poza tym – dodaje – nowojorskie restauracje zwykle nie wytrzymują próby czasu. Zmieniają się kulinarne mody i wiele z nich nie jest w stanie utrzymać się na rynku dłużej niż kilka, czy kilkanaście lat. A steak houses są ponadczasowe – wyjaśnia Skrodzki. To prawda, że dość długo buduje się klientelę, ale za to takie restauracje mają i po sto lat. „Amber Steak House” zyskał uznanie nie tylko wśród polonijnej klienteli, lecz również amerykańskiej. Niezmieniająca się od początku powstania restauracji obsługa i szef kuchni, świadczą o tym, że właściciel ceni tradycję i ciągłość, co w nieustannie zmieniającej się, nowojorskiej rzeczywistości zasługuje na uznanie. Greenpoincki steak house chętnie wspiera lokalną społeczność, udostępniając sale organizacjom polonijnym, pomagając licznym fundacjom, uczestnicząc w akcjach na rzecz najuboższych i pokrzywdzonych. W Amber bywają podejmowani najznakomitsi goście, z prezydentową Anną Komorowską na czele.

New York Strip
W Polsce jest wołowina, a w Stanach Zjednoczonych wołowiny – wyjaśnia Andrzej Dyniszkiewicz, menedżer restauracji. Agriculture Institute ocenia jakość mięsa, dzieląc je na: standard, select, choice, prime. Mamy też różne odmiany krów: Black Angus, Wagyu i Kobe. Jak poznać czy stek jest dobry? Po zawartości tłuszczu – wyjaśnia Dyniszkiewicz. Im większa jego zawartość w mięsie, tym lepszy stek. Czyli dokładnie odwrotnie niż myślały polskie gospodynie – żartuje. Jak na steak house z prawdziwego zdarzenia przystało, mięso serwowane klientom restauracji Amber jest poddawane procesowi dojrzewania, czyli tzw. aging. Trwa to około trzech tygodni, leżakuje wtedy w specjalnej chłodni – opowiada menedżer restauracji. Zawarte w mięśniach enzymy, które cały czas pracują, zmiękczają mięso, sprawiając, że kruszeje i nabiera wyjątkowego smaku. Ale, co istotne – dodaje Dyniszkiewicz – poddać temu procesowi można tylko wołowinę najwyższej jakości, która się nie zepsuje. W karcie dań mamy kilka rodzajów steków: Fillet Mignon, New York Strip, Rub Eye, Rib Eye with bone, T-Bone i Porter House. Czym różnią się od siebie? Rodzajem mięsa. Rib Eye ma na przykład więcej tłuszczu, z kolei New York Strip jest chudszy. Wszystko zależy od indywidualnych preferencji klientów – wyjaśnia menedżer. Dodam jeszcze – mówi Dyniszkiewicz – że wołowiny najwyższej jakości się nie marynuje. Jeżeli ktoś marynuje steki, oznacza to, że używa mięsa marnej jakości. Dobrej wołowinie wystarczy sól i pieprz.

Single malt
O wyjątkowości oferty Amber Steak House świadczy również fakt, że jako jedna z pierwszych – a może jedyna wśród polonijnych restauracji – prowadzi listę win i whiskey. Mamy sto rodzajów wina i 120 rodzajów whiskey – oznajmia Andrzej Dyniszkiewicz – prezentując menu podzielone na regiony, z których dana whiskey pochodzi. Od menedżera restauracji dowiaduję się, że ten zacny trunek produkuje się tylko w pięciu krajach na świecie: Szkocji, Irlandii, Kanadzie, USA i Japonii. I że whiskey nie powinno się pić z lodem, bo to zabija smak. Ewentualnie, gdy jest zbyt mocna, tyczy się to głównie single malt, można rozcieńczyć odrobiną wody – ale nigdy nie podawać “on the rocks”. Klient mniej wytrawny, który na wołowinie i gatunkach alkoholi nie zna się zbyt dobrze, może liczyć na uprzejmą pomoc obsługi. Zawsze pytam klienta czego szuka – mówi Dyniszkiewicz – jeśli wybiera butelkę wina, moim zadaniem jest znaleźć takie, które będzie najlepiej odpowiadać jego gustom – wyjaśnia. Testowałem wszystkie wina, które są na liście, więc zawsze chętnie służę pomocą.

Pokora i pracowitość
Wygląda na to, że Henrykowi Skrodzkiemu udało się połączyć niemożliwe: elegancką restaurację „na wysoki połysk” z intymnym, rodzinnym klimatem polonijnych gastronomii. Klient nie czuje się tu onieśmielony; panuje przyjazna, ciepła atmosfera. O szefie wszyscy mówią z niekłamaną serdecznością. Jest jedną z nielicznych znanych mi osób, która słucha podpowiedzi – mówi Andrzej Dyniszkiewicz, menedżer Amber Steak House. Ale mówi o tym również Henryk Skrodzki, zapytany o źródło swojego sukcesu: Pokora. Zawsze słuchałem ludzi bardziej inteligentnych, lepiej wykształconych ode mnie. Nie lekceważyłem ich rad. Ale – dodaje – decyzje podejmowałem samodzielnie. Dziś jest właścicielem restauracji, kilku nieruchomości, wędzarni, masarni i sklepu. W tym roku poprowadzi Greenpoint 5 Aleją w Paradzie Pułaskiego. Zapytany o marzenia i plany, odpowiada, że chciałby dalej się rozwijać i coś po sobie zostawić. Dla trojga dzieci, które kocha ponad życie. Jestem silnym chłopem – mówi Henryk Skrodzki – ale łatwo się wzruszam. Szczególnie, kiedy mówię o rodzinie. Wtedy i łezka w oku się zakręci.

*

O przyszłość Henryk Skrodzki jest raczej spokojny. Wie, że najlepsze polskie wędliny można zjeść w Ameryce. Produkowane przez lokalne, małe biznesy, z najwyższej jakości mięsa, bez dodatków i konserwantów, którymi naszpikowane są wędliny w supermarketach – są bezkonkurencyjne. Kiedy pytam, czy można rozpoznać dobrą szynkę po wyglądzie, ku mojemu zdziwieniu okazuje się, że owszem. Im brzydsza, mniej doskonała, rozpadająca się podczas krojenia – tym lepsza. Te informacje przydadzą się szczególnie w okresie Wielkanocy, w końcu bez szyneczki i białej kiełbasy nie byłoby świąt.